JóKaEssence
A leggyakoribb vadon termő, ehető gombáink...avagy a természet íze az asztalodon
A Föld legtitokzatosabb élőlényeiből több száz ehető faj, változatos küllemű és igazán különlegesebb illat- és ízvilágú gomba kerülhet a konyhánkba, ha ismerjük és biztonságosan tudjuk őket azonosítani, eligazodunk közöttük. Ám temérdek mérgező- és halálosan mérgező fajuk miatt, célszerű minden esetben gombaszakellenőr felügyelete mellett gyűjteni, vagy gyűjtés után bevizsgáltatni! És mindig fogadjuk meg a vizsgált gomba felhasználásával kapcsolatos tanácsait!
A gombák izgalmas élőlények. A felhasználási módjuk igen sokszínű, a gasztronómiában is szinte végtelen. Sokoldalú, ízletes, tápanyagban gazdag alapanyag vagy fűszer lehet belőle. Magas fehérje tartalma miatt kiváló húspótló. Sőt! Bennük az eddig ismert összes aminosav megtalálható, mely még a húsokról sem mondható el. Ugyanakkor alacsony kalóriatartalmuk miatt a diétás étrendekbe is remekül beilleszthető. Gazdag B-és D vitamin, kálium és foszfor forrás. Számos gombafaj pedig gyógyhatású, egészségmegőrző hatással is rendelkezik.
Az alábbi, gyakrabban előforduló gombafajok rövid ismertetésével, konyhai felhasználási tippekkel megpróbálunk segítséget nyújtani elkészítésüket illetően.
Cseh kucsmagomba
/Verpa bohemica/
Süvege 2-4 cm magas, harang alakú, csúcsa tompa, lekerekített, csak a csúcsán kapcsolódik a tönkhöz. Felülete hosszirányban erősen ráncolt, redős, széle fiatal korban érinti a tönköt, idősen felhajló lehet. Sárga, sárgásbarna vagy vörösbarna színű.
Tönkje 5-15 cm magas, karcsú, fehér, törékeny.
Húsa merev, puha, viaszosan törékeny, de nedvdús és romlékony. A gomba belseje átmetszve egyetlen üreg, amelyet részben vattaszerűen laza szövedék bélel ki.
Márciustól áprilisig, lombos erdők talaján, bokros, nedves területen növő, helyenként gyakori faj.
Gyűrűs tuskógomba
/Armillaria mellea/
Kalapja 2-12 cm, domború majd ellaposodó, sárgásbarna, rozsdabarna, széle sokáig begöngyölt, idősen gyakran bordázott, közepén letörölhető, sötétebb, szálas pikkelyekkel. Világos tönkje 5-12 cm hosszú és 1-1,5 cm vastag, lehet elvékonyodó vagy bunkós, sokszor görbe, többnyire csoportos, sárgás vagy barnás, a fehéres vagy sárgás gallérja alatt szálas, pikkelyes felületű. Szívós.
Lemezei a tönkre lekanyarodók vagy kissé lefutók, krémszínűek, megbarnulnak, rozsdabarnán foltosodnak.
Vékony, rugalmas húsa fehéres. Tönkben sárgásfehér, jellegzetes szagú.
Ősszel, főleg lombos fák tuskóin, nagy csoportokat alkotó gombafaj. Csak a fiatalabb kalapokat érdemes gyűjteni.
Csak feltételesen fogyasztható, kalapja ehető, de nyersen mérgező. 20-25 percig főzni (sütni) kell!.
Kései- és nyári laskagomba
/Pleurotus ostreatus_pulmonarius/
Kalapja 2-10 cm széles, alakja eleinte domború, majd ellaposodik, kagyló, nyelv vagy lapát formát vesz fel. Széle fiatalon begöngyölt, később hullámossá válik. Felülete csupasz. Színe fehéres, krémszínű, világosbarna vagy piszkos szürkésbarna; a sötétebb barna szín nem jellemző. A késői laska szürkésbarna, kékesszürkés és hidegkedvelő.
Sűrűn álló, vékony lemezei a tönkre lefutók, a féllemezek gyakoriak. Színük fehéres.
Tönkje 1-3 cm magas és 0,5-1,5 cm vastag. Néha csökevényes lehet. Elhelyezkedése excentrikus, színe fehéres, felülete többé-kevésbé szöszös, szálas. Csoportosan nő, a tönkök a tövüknél összeforrhatnak.
Húsa vastag, rugalmas; színe fehéres, sérülésre nem változik. Szaga jellemző "laskagombaszag", íze kellemes, de nem jellegzetes.
Lomb- és fenyőerdőben él, ahol elhalt (esetenként élő) fatörzseken, tuskókon nő, általában csoportosan, néha tömegesen. A faanyagban fehér korhadást okoz. Májustól szeptemberig terem. A kései laska termőideje: szeptembertől-márciusig.
Lilatönkű pereszke
/Lepista personata/
Kalapja 5-15 cm átmérőjű, domború, majd ellaposodik, széle sokáig begöngyölt. Bőrszínű, halványbarnás, felülete csupasz.
Lemezei a tönkre ránőnek, fehéresek, bőrszínűek, halványszürkések.
Tönkje 3-6 cm hosszú, 2-3 cm vastag, bunkó alakú, ibolyás-lila, idősödve kifakulhat, felülete szálas, pikkelyes.
Húsa vastag, a kalapban puha, fehéres, a tönkben szálas, szürkés, kellemes illatú, jóízű.
Októbertől novemberig (néha tavasszal is), füves helyen, legelőkön, erdőszélen növő, hazánk egyes részein gyakori faj.
Nyárfa-érdestinóru
/Leccinum duriusculum/
Kalapja 7-12 cm átmérőjű, fiatalon félgömb alakú, majd kiterül, szürkésbarna, sötétszürke, feketés-barna, a bőre a kalap szélén túlnő.
Termőrétege a tönk előtt felkanyarodik, apró pórusú, eleinte piszkosfehér, majd szürkésbarna lesz.
Tönkje 12-20 cm hosszú, 2-4 cm vastag, a közepén gyakran kissé hasas, a tövénél elvékonyodhat, alapszíne fehéres, rajta sötétszürke, feketés, szabálytalanul elhelyezkedő vagy hálózatosan összekötött pikkelyek vannak, a tövénél kissé zöldes.
Húsa a kalapban puhuló, a tönkben megkeményedik, vágáskor vörösödik, majd szürkésfekete lesz, a bázisban kékül vagy zöldül, szaga, íze nem jellegzetes.
Májustól - októberig, kizárólag nyárfa alatt növő, egyes helyeken gyakori gombafaj.
Téli fülőke
/Flammulina velutipes/
Kalapja 1-5 cm, narancssárga, rozsdásnarancs, közepe sötétebb, széle gyakran bordás. Vékony húsú, nyirkos időben tapadós.
Lemezek krémsárgák, néha fehérek, viszonylag vastagok, kissé távol állók és foggal tönkhöz nőttek.
Tönkje 3-8 cm, a kalap alatt világossárga, lefelé barna, majd feketésen bársonyos felületű, szívós.
Húsa a kalapban rugalmas. Késő ősszel, télen lombos fák tövén, fatuskón - leggyakrabban fűzön, nyárfán, kőrisen és bodzán, de ritkábban élő fán is megjelenő gyakori faj. Halszagú.
